Festtagsgerichte

Die perfekte Weihnachtsgans
 

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 frische Gans ca. 6 kg

  • 4 Äpfel

  • 2 Zwiebeln

  • Salz, Pfeffer

  • 3 EL Beifuß

Für die Füllung:

  • 200 g Paniermehl

  • 50 g Backobst (oder Rosinen)

  • 4 Äpfel

  • 1 Zwiebel, gewürfelt

  • 200 g blättrige Mandeln

  • etwas Majoran 

  • (4 EL Gänseschmalz)

  • Salz, Pfeffer

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  • 70 Minuten vorkochen

  • 30 Minuten 180 °C Umluft

  • ca. 10 Minuten 210 °C Umluft

Zubereitung:

Zuerst die Gans säubern, von allen Federkilen befreien.
Wichtig besonders, dass die Gans von Innen gesäubert wird. 

Dann die letzten zwei Flügelknochenelemente, die Halshaut und den Bürzel, wie im Video erklärt, abschneiden.

(Tipp: den Hals und den abgeschnittenen Flügelknochen aufbewahren und die Soße daraus kochen – siehe Rezept Braune Soße)

Die Gans nun in einem großen Topf in leichtem Salzwasser für 70 min vorkochen.

Die grob geschnittenen Äpfel, Beifuß und die Zwiebeln mit hineingeben und mitkochen lassen.

In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und in Würfel schneiden und mit den anderen Zutaten vermischen und die Füllung mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen.

Nach den 70 min die Gans vorsichtig aus dem Wasser nehmen und direkt auf ein Grillrost über einem Backblech geben.

Etwa 2 kleine Kellen des auf dem Wasser schwimmendem Gänsefett abschöpfen und zur Füllung hinzugeben. 

Die vorgekochte Gans mit der Füllung füllen, salzen und pfeffern und auf einem Rost, welches auf einem Backblech liegt, in den Ofen schieben. Das Backblech mit einer Tasse Wasser begießen.

Bei 180 °C Umluft 30 min garen.
Dann noch bei 210 °C Umluft für etwa 10 min knusprig werden lassen.

Achtung: Die letzten 10 min überwachen und evtl. die Hitze anpassen.

Es soll schön knusprig werden, ohne zu dunkel zu werden.

Am Tisch aufschneiden (wie im Video erklärt) und die Füllung sowie zum Beispiel mit der selbstgemachten Soße und Rotkohl servieren. 

 

Guten Appetit. 

Die perfekte Weihnachtsente
 

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Barbarie Ente ca. 2 kg

  • 2 Äpfel

  • 2 Zwiebeln

  • etwas Beifuss

  • Salz, Pfeffer 

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  • 1 Std 30 Minuten 160 °C Umluft

  • ca. 5 Minuten 210 °C Umluft

Zubereitung:

Zuerst die Ente säubern.
Wichtig besonders, die Ente unter fließendem Wasser von Innen säubern.

Dann die letzten zwei Flügelknochenelemente, die Halshaut und den Bürzel, wie im Video erklärt, abschneiden.

(Tipp: den Hals und den abgeschnittenen Flügelknochen aufbewahren und die Soße daraus kochen – siehe Rezept Braune Soße)

Die Zwiebeln schälen und grob vierteln. Die Äpfel waschen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Beifuss hinzugeben und alles vermischen. 

Die Füllung in die Ente füllen und ruhig etwas stopfen. 

Wie im Video erklärt binden. 

Von Außen salzen und pfeffern und auf einem Rost, welches auf einem Backblech liegt, in den Ofen schieben. Das Backblech mit einer Tasse Wasser begießen.

Bei 160 °C Umluft 1 Std 30 min garen.

Aus dem Ofen nehmen und die Ente auskühlen lassen.

Die Ente wie im Video erklärt halbieren und die Knochen entfernen. So kann die Ente vorbereitet werden. 

Dann bei 160 °C  für etwa 15 min wieder erhitzen.
Dann noch bei 210 °C Umluft für etwa 5 min knusprig werden lassen.

Achtung: Die letzten 5 min überwachen und evtl. die Hitze anpassen.

Es soll schön knusprig werden, ohne zu dunkel zu werden.

Am Tisch aufschneiden und zum Beispiel mit der selbstgemachten Soße und Rotkohl servieren. 

 

Guten Appetit. 


Knusprige Entenbrust auf Orange mit Pflücksalat
 

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 weibliche Entenbrust

  • 2 Orange

  • 1 Vanilleschote

  • 1 Sternanis 

  • Salz, Pfeffer 

Für den Salat: 

  • Salat nach Belieben z.B. 
    Pflücksalat, Pinienkerne, Tomaten

  • Honig 

  • Balsamico 

  • etwas Orangensaft 

  • ggf. Cointreau

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Zubereitung:

Die Haut der Entenbrust in einem Gittermuster einschneiden. 

Die Entenbrust von beiden Seiten salzen und pfeffern. 

Eine Pfanne erhitzen und ohne zusätzliches Fett die Entenbrust mit der Hautseite hineinlegen. 

Die Vanilleschote und dern Sternanis ebenfalls hinzugeben. 

Etwa 12-14 min langsam garen lassen. 4/5 der Zeit auf der Haut braten lassen und anschließend umdrehen.

Bildet sich Fleischsaft auf der Entenbrust ist es ein Zeichen, dass das Fleisch rosa gebraten ist. 

Etwas ruhen lassen. 

Die Orange schälen. Dazu zunächst oben und unten eine Scheibe abschneiden und dann mit dem Messer in Runden Bahnen um die Orange herum schneiden. 

Saubere Scheiben herunter Schneiden. Etwa 4 Scheiben pro Person auf einem Teller drapieren. 

Teller für Teller die Orangenscheiben mit Rohrzucker bestreuen, damit dieser kein Wasser ziehen kann. 

Den Zucker mit einem Flambierbrenner karamellisieren. 

Zum Beispiel etwas Pflücksalat, Kirschtomate und Pinienkerne zu den Orangen auf den Teller geben. 

Das Entenfett aus der Pfanne gießen und mit etwas Orangensaft die Pfanne, Vanille und Sternanis ablöschen. 

Etwas Honig hinzugeben und einen Schuss Balsamico und nach Belieben etwas Cointreau. 

Verrühren und als Dressing über den Salat geben. 

 

Die Ente tranchieren. Dazu das Messer schräg aufsetzen und Scheiben runterschneiden und auf die Orange legen 

Als Vorspeise servieren.

 

Guten Appetit. 


Gänsebrust rosa gebraten
 

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 Gänsebrust auf Knochen

  • Salz, Pfeffer

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Zubereitung:

Die Gänsebrust vom Knochen lösen. 

Hierzu, wie im Video beschrieben, zunächst auf einer Seite des Brustbeins entlang schneiden. 
Dies auf der anderen Seite des Brustbeins wiederholen. 
Dabei mit dem Messer immer entlang des Knochen schneiden, um nicht in das fleisch zu schneiden. 

Am hinteren Ende des Brustbeins befindet sich das Gabelbein der "Wünschelknochen". 
Um diesen zu entfernen mit dem Messer darunter entlang schneiden und anschließend vom Brustbein lösen und nach hinten überdehnen.
So kann die Brust weiter entlang des Knochens mit kleinen Schnitten ausgelöst werden. ​

Tipp: Aus dem Brustknochen nun eine Soße ansetzen. Dazu die Knochen in Walnussgroße Stücke hacken und dem Rezept : Braune Grundsoße folgen. 

Die Haut der Gänsebrust in einem Gittermuster einschneiden, dabei darauf achten, dass nicht in das Fleisch geschnitten wird. 

Nun in einer heißen Pfanne ohne Öl mit der Hautseite zuerst anbraten. 

Nach etwa 5 min wenden und nochmals 2-3 min braten lassen.

Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. 

Den Backofen auf 80 °C vorheizen und ein Kernthermometer auf 55 °C einstellen. 

Das Thermometer in die dickste Stelle der Gänsebrust stechen und in den Backofen geben bis 55 °C erreicht sind. 
(Wer die Gänsebrust etwas weniger rosa möchte stellt die Temperatur etwas höher ein.) 

Den Fleischsaft aufbewahren und später mit zur Soße geben. 

Die Gänsebrust aufschneiden und servieren. 

 

Guten Appetit. 

  • etwa 20 Minuten braten

  • 80 °C Umluft

  • 55 °C Kerntemperatur mit Kernthermometer 


Gänsekeule
 

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Gänsekeulen

  • 3 Äpfel

  • 1 Zwiebel

  • 1 EL Beifuß

  • Salz, Pfeffer

  • 600 g Gänseschmalz
    aus dem Supermarkt

Gänsekeule.jpg

Zubereitung:

Das Gänseschmalz in einem Topf erhitzen. 
Die Äpfel waschen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln vierteln. (Beides dient nur dem Geschmack und wird später nicht mit gegessen und muss daher nicht geschält werden.)
Die gewaschenen und trocken getupften Gänsekeulen von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 

Die Keulen in das heiße Gänseschmalz geben. 

Äpfel, Zwiebeln und Beifuß zur Gans hinzugeben. 

Abgedeckt bei etwa 150 °C 60 min garen lassen. 

Mit einem Holzspieß hineinstechen, fällt die Gänsekeule leicht wieder ab, ist sie gar. 

Bei 220 °C im Backofen grillen, bis die Haut knusprig ist. Etwa 5 min, dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennt.

Zum Beispiel mit Rotkohl servieren.

Guten Appetit. 


 

  • 60 Minuten im Gänseschmalz
    garen, bei 150 °C Umluft

  • 220 °C im Backofen Grillfunktion
    etwa 5


Rinderfilet Wellington
 

Zutaten für 1 Personen:

  • Rinderfilet ca. 180 g
    aus der Mitte geschnitten

  • 2 Scheiben Blätterteig

  • 80 g Champignons

  • 1/4 Zwiebel, fein gewürfelt 

  • Pflanzenöl 

  • Salz, Pfeffer

  • Ei zum Bestreichen

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  • 200 °C Umluft etwa 12 Minuten 

  • Kerntemperatur  52 - 53 °C 

Zubereitung:

In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Rinderfilet darin scharf von beiden Seiten anbraten. 

Das Rinderfilet auf einem Rost abtropfen lassen. 

Die Champignons zunächst in feine Scheiben schneiden und anschließend hacken. 

 

In der Pfanne nun die Zwiebelwürfel anschwitzen und dann die Champignons hinzugeben.
Kräftig salzen und pfeffern und die Champignons trocken braten lassen.

Aus dem Blätterteig nun, wie im Video erklärt, ein Nest bilden.
Hierzu eine Scheibe des Blätterteigs als Boden nehmen. Diesen am Rand mit dem verquirltem Ei bestreichen.
Aus der zweiten Scheibe ein Quadrat ausstechen.
Das ausgestochene Quadrat in 4 gleiche Streifen schneiden und diese auf den Rand des Bodens legen, ebenfalls mit Ei bestreichen. 
Nun den Rand der zweiten Scheibe auf das Nest setzten. 

Die Champignonmasse in eine kalte Schüssel geben, um die Masse abzukühlen. 
Die erkaltete Masse in die Mitte des Nests geben und gleichmäßig verstreichen, der Rand des Nests sollte möglichst frei bleiben. 

Das Rinderfilet von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in die Mitte des Nest auf die Masse geben. 

Tipp: So kann das Rinderfilet Welligton vorbereitet werden, je nach Wunsch in unterschiedlicher Anzahl auf einem Blech im Kühlschrank aufbewahren und dann vor dem Servieren in den Ofen geben. 

200 °C Umluft etwa 12 Minuten backen lassen.
Zur Kontrolle kann ein Kernthermometer verwendet werden, eine gute Empfehlung ist 52-53 °C Kerntemperatur. 

Zum Beispiel mit Madeira Soße servieren. 

Guten Appetit. 


 


Bratäpfel und Rotweinbirnen
 

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Äpfel

  • 150 g Persipan/ Marzipan

  • 20 g blättrige Mandeln

  • 20 g Rosinen

  • 1 Rumaroma

  • Etwas Zucker

  •  

  • 2 Birnen

  • 1/2 Rotwein

  • 1 Stange Zimt

  • 2 Nelken

  • 10 Wacholderbeeren

  • Preisselbeeren zum Füllen

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  • Bratapfel: 

  • 180 °C Umluft 

  • ca. 12 Minuten

Zubereitung:

Rotweinbirne: 

Die Birnen waschen und schälen. Die Schale aufheben. Den Stiel an der Birne stehen lassen. 

Den Rotwein in einen Topf geben, dazu den Birnenschalen, Zimt, Nelken und Wacholderbeeren. 

Die Birnen halbieren und mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen. 

Die 4 Birnenhälften und das Kerngehäuse zum Rotwein geben. 

Aufkochen lassen und anschließend ziehen lassen. 

Mit Preiselbeeren füllen und servieren. 

Bratapfel: 


Die Äpfel waschen und den Boden sowie den Deckel abschneiden, so dass eine grade Fläche entsteht. 

Den Apfel in der Breite halbieren. 

Mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen und noch etwa 2-3 mm weiter aushüllen, so dass Füllung hinein passt.

Wichtig: nicht durchstechen. 

Den oberen Rand des Apfels schälen. (Schale und Kerngehäuse kann ebenfalls zu den kochenden Birnen gegeben werden.) 

Das Persipan mit den Rosinen und Madeln vermengen. Wer möchte, etwas Rumaroma hinzugeben. 

Kleine Bälle formen und den Apfel damit füllen. 

Auf dem Rand des Apfels etwas Zucker verteilen. 

Für etwa 12 min bei 180 °C Umluft in den Ofen geben. 

Darauf achten, dass sie nicht zu braun werden. 

Guten appetit. 

 

Entenkeule
 

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Barbarie Entenkeulen

  • 2 Äpfel

  • 1 Zwiebel

  • 500 g Gänseschmalz

  • aus dem Supermarkt

  • Salz und Pfeffer

  • Beifuß

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Zubereitung:

Das Gänseschmalz in einem Topf erhitzen. 
Die Äpfel waschen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln vierteln. (Beides dient nur dem Geschmack und wird später nicht mit gegessen und muss daher nicht geschält werden.)
Die gewaschenen und trocken getupften Entenkeulen von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 

Die Keulen in das heiße Gänseschmalz geben. 

Äpfel, Zwiebeln und Beifuß zur Ente hinzugeben. 

Abgedeckt bei etwa 150 °C 45 min garen lassen. 

Mit einem Holzspieß hineinstechen, fällt die Entenkeule leicht wieder ab, ist sie gar. 

Bei 210 °C Umluft im Backofen grillen, bis die Haut knusprig ist. Etwa 5 min, dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennt.

Zum Beispiel mit Rotkohl servieren.

Guten Appetit. 


 

CALLEkocht - Omas Rezepte | callekocht@web.de | 04161-7353531

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