Fisch und Meer

Bouillabaisse - Fisch Suppe 

Zutaten für 2 Personen:

  • Fisch und Meeresfrüchte nach
    Belieben (z.B. Kabeljau, Rotbarsch, Scampis, Muscheln) 

  • Gemüse (z.B. Karotte, Sellerie,
    Fenchel​​, Lauch) 

  • 1 Gemüsezwiebel, in Streifen

  • 2 Knoblauchzehen, in Scheiben 

  • Petersilie, Schnittlauch, Basilikum
    (Dill, Fenchelkraut) 

  • 1 TL Tomatenmark 

  • 2 EL Planzenöl 

  • Safran 

  • Salz, Pfeffer 

  • Anisschnaps (Sambuca/ Pernod)

  • 1l Fischfond/ Scampifond

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  • Großer Topf mit viel Fläche 

Zubereitung:

Das Gemüse waschen, schälen und in feine Streifen schneiden.
In einen großen Topf Pflanzenöl (z.B. Rapsöl) geben und erhitzen lassen. 
Die Klein geschnittenen Knoblauchzehen im Topf anschwitzen lassen, anschließend die Zwiebel hinzugeben.

Das Gemüse ebenfalls mit anschwitzen lassen und salzen und pfeffern. 

Das Tomatenmark hinzugeben. 

Mit etwa 1 Litern Fischfond/ Scampifond auffüllen.  (Tipp: Den Fischfond selber herstellen!) 
Eine Prise Safran hinzugeben, sowie einen Spritzer Sambuca. 

Aufkochen lassen. Temperatur leicht reduzieren und den Fisch und die Meeresfrüchte etwa 4 - 5 min garen. 

Die Kräuter hinzugeben und abschmecken. 

 

Mit etwas Baguette servieren. 
Guten Appetit. 

Fisch/Scampi Fond

Zutaten für  2 Personen:

  • etwa 1 kg Köpfe und Gräten von Edelfischen und/oder Schalen von Scampis  

  • Gemüse (Karotte, Sellerie, Lauch) 

  • 500 ml Weißwein 

  • Anisschnaps (Sambuca/ Pernod) 

  • 2 Sternanis 

  • ca. 10 Pfefferkörner 

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 Prise Safran

  • Salz, Pfeffer

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  • Großer Topf mit viel Fläche 

Zubereitung:

Das Gemüse waschen, schälen und klein schneiden.
In einen großen Topf Pflanzenöl (z.B. Rapsöl) geben und erhitzen lassen. 

Das Gemüse anschwitzen lassen. Ist das Gemüse fast gar, die Gräten, Köpfe und/ oder Schalen hinzugeben und mit anschwitzen. (Tipp: Gräten und Köpfe können beim Fischhändler gekauft werden, oder diese beim Zubereiten von anderen Fischgerichten aufbewahrt und eingefroren werden.)

Einen Schluck Anisschnaps hinzugeben und flambieren. Hierbei darauf achten, dass die Flasche nicht mehr in der Nähe ist. 

Den Weißwein hinzugeben und mit Wasser auffüllen, so dass alles mit Wasser bedeckt ist. 

Den Sternanis, die Pfefferkörner, Safran und das Lorbeerblatt hinzugeben und salzen.

10 min bei geringer Hitze köcheln lassen. 

Über ein Tuch passieren und abtropfen lassen. 


Guten Appetit. 

Hamburger Fischfrikadelle 

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g frischer Kabeljau
    (ohne Gräten und Haut)

  • 1/2 Zwiebel (gehackt)

  • 1 Knoblauchzehe (gehackt) 

  • 150 g Pankomehl

  • 3 Eier

  • etwas Petersilie (gehackt)

  • Zitronensaft (1/2 Zitrone)

  • Salz, Pfeffer

  • Pflanzenöl 

  • Stück Butter 

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  • Pfanne 

  • Fleischwolf 

Zubereitung:

Den Fisch in Stücke schneiden.

In einer Schüssel den Fisch zusammen mit der Zwiebel, der Petersilie, dem Zitronensaft und dem Knoblauch vermengen. 
Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 

Alles durch den Fleischwolf geben. (Tipp: um auch den Rest des Fisches aus der Schnecke zu befördern,  gekochte Kartoffeln durchwolfen) 

Zur Masse die Eier und etwa einer handvoll Pankomehl und gut vermengen. 

Je nach Belieben Frikadellen formen, z.B. 6 Stück. 

Die Frikadellen im restlichen Pankomehl wenden. 

In einer Pfanne zu gleichem Teil Öl und Butter erhitzen. 

Von beiden Seiten goldgelb anbraten. 

Zum Beispiel mit Kartoffelsalat servieren. 

 

Guten Appetit. 

Ofengebackener Lachs

Zutaten:

  • Lachs (Menge je nach Belieben)

  • 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)

  • 1 kleine Chili

  • 1 Zitronengras

  • 1 Vanilleschote

  • 2 EL Honig 

  • 1 EL Aprikosenmarmelade 

  • Salz, Pfeffer

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  • 160 °C Umluft

  • 12 Minuten 

Zubereitung:

Ein Rezept einer modernen Oma!  

Die Chili entkernen und in kleine Würfel schneiden, vom Zitronengras in etwa 1 cm klein schneiden.
Die Vanilleschote in feine Ringe schneiden .

In einem Topf den Honig aufkochen und etwas karamellisieren lassen. Der Honig soll etwas bräunen. 

Chili, Zitronengras, Vanille und Knoblauch zum Honig geben und vom Herd nehmen. 

Die Aprikosenmarmelade einrühren. 

Den Fisch etwas salzen und pfeffern und etwa 2 EL der Soße drüber geben.

(Tipp: So kann der Fisch vorbereitet werden, im Kühlschrank aufbewahrt und erst kurz vor dem Servieren gebacken werden.)

Bei 160 °C Umluft für 12 min im Ofen backen. 

Guten Appetit. 

Knuspriges Zanderfilet

Zutaten:

  • Zanderfilet

  • Mehl

  • Zitrone

  • Pflanzenöl

  • Salz, Pfeffer

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  • 160 °C Umluft

  • 12 Minuten 

Zubereitung:

Beim Zanderfilet sicher gehen, dass keine Schuppen mehr vorhanden sind. Wenn ja, mit dem Messer gegen den Strich des Schuppen fahren und die Schuppen entfernen, danach abspülen. 

Wichtig bei der Fischzubereitung: die 3 S - Regel. Säubern, Säuern, Salzen.

Den gesäuberten Fisch von beiden Seiten salzen und pfeffern. 

Wer mag, nun den Saft einer halben Zitrone auf dem Fisch verteilen. 
Von beiden Seiten kurz in Mehl wenden und anschließend abpudern. 

In einer Pfanne Pflanzenöl erhitzen und den Zander mit der Haut Seite zuerst in die Pfanne legen.
Bei niedriger Temperatur braten lassen.

Nach etwa 4/5 der Bratzeit, wenn deutlich an der Farbe zu erkennen ist, das der Zander fast gegart ist, umdrehen und auf der anderen Seite das verbleibende 1/5 weiter braten. (Hinweis: im Video noch deutlicher erklärt) 

Dazu passt eine Senfsoße und etwas krosser Speck. 

Guten Appetit. 

Miesmuscheln in Weißweinsoße 

Zutaten:

  • 1,5 kg Miesmuscheln

  • 2 Zwiebeln (gehackt)

  • 125 g Butter

  • Pfeffer

  • 0,4 l trockener Weißwein (Riesling)

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Zubereitung:

Hinweis: Die Miesmuscheln sollten vor der Kochen geschlossen sein, wenn sie geschlossen sind ist es ein Zeichen von Frische. Nach dem Kochen hingegen nur die Muscheln verzehren die sich geöffnet haben. 

Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen.

Die Zwiebeln mit hinzugeben und anschwitzen lassen. 

Kräftig pfeffern. 

Die Muscheln hinzugeben und mit dem Weißwein übergießen. 

Deckel drauf setzten und aufkochen lassen. 

Nach 3-4 Minuten umrühren und darauf warten, dass alle Muscheln geöffnet sind. 

Wer mag frische Petersilie darüber geben. 

Die Muscheln in eine Terrine geben und den Fond extra dazu servieren. 
(Tipp: Übrig gebliebenen Fond einfrieren und für Fischsuppen verwenden) 

Frisches Weißbrot dazu reichen.

Guten Appetit. 

Kabeljau oder Dorsch in Senfsoße - Kochfisch 

Zutaten:

  • 2 Scheiben Dorsch oder Kabeljau

  • Lachs (Menge je nach Belieben)

  • 2 Zwiebeln (1 x gehackt)

  • 1 EL Butter 

  • 2 EL Senf 

  • 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)

  • 1 kleine Chili

  • 1 Zitronengras

  • 1 Vanilleschote

  • 2 EL Honig 

  • 1 EL Aprikosenmarmelade 

  • Salz, Pfeffer

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  • 160 °C Umluft

  • 12 Minuten 

Zubereitung:

Leichtes Salzwasser zum Kochen bringen und eine gespickte Zwiebel (ein Lorbeerblatt mit 2 Nelken auf eine geschälte Zwiebel geheftet) hinzugeben und mitkochen lassen. 

Den küchenfertigen (ausgenommen, ohne Flosse, gesäubert) Fisch ins Salzwasser geben und etwa 4 - 5 min kochen lassen, vom Herd nehmen und im Wasser gar ziehen lassen.  

In der Zwischenzeit die Soße herstellen.

Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebel darin anschwitzen. 

Den Senf dazugeben und mit anschwitzen lassen.
4 kleine Kellen des Fischkochwassers hinzugeben. 

Die Sahne einrühren. Etwas Salz , Pfeffer und Zucker dazugeben.

Den Fisch aus dem Wasser nehmen und die Haut entfernen. Die Gräte in der Mitte des Fisches von beiden Seiten lockern und heraus nehmen. Ebenso, falls vorhanden, den Rest der Rückenflosse und der Bauchflosse entfernen. 

Mit der Senfsoße servieren.

Guten Appetit. 

Spitzkohlpfanne mit Fenchel und Lachs

Zutaten:

  • 1 Spitzkohl

  • 2 Fenchel

  • 1 Zwiebel, in Streifen

  • etwas Anis, gemahlen

  • etwas Safranfäden

  • Kümmel, gemahlen

  • Salz und Pfeffer

  • Öl zum Anschwitzen

  •  

  • Pro Person ca. 200 g Lachs

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  • 160 °C Umluft

  • 12 Minuten 

Zubereitung:

Den Spitzkohl der Länge nach halbieren und anschließend vierteln.
Den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.

Den Fenchel vierteln, den Strunk ebenfalls entfernen und in feine Streifen schneiden.

 

In einer großen Pfanne Öl erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen.

Den Fenchel dazugeben und salzen und pfeffern.

Anschließend den Kohl hineingeben.
Eine Messerspitze Kümmel dazu geben.
(Anstelle von Alkohol wie Pernod) Etwas Anis hinzugeben.  

Den Deckel auf die Pfanne geben und garen lassen.

Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Die Safranfäden hinzugeben und den Lachs auf den Kohl legen.

Zugedeckt garen lassen, bis das Eiweiß auf dem Lachs etwas ausgeschwemmt ist.

 

Den Kohl noch einmal durchrühren, damit sich der Safran verteilen kann.

 

Zusammen servieren.

 

Guten Appetit.

CALLEkocht - Omas Rezepte | callekocht@web.de | 04161-7353531

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