Soßen Träume

Vegetarische Braune Grundsoße

Zutaten für 4 Personen:

  • 3 Karotten

  • 4 Zwiebeln

  • 1/2  Sellerie

  • 1 Stück Rettich

  • 1 Stück Porree

  • (gerne auch Petersilienwurzel,
    Pastinaken, Kohlrabi)

  • 3-4 EL Tomatenmark

  • 1 l Gemüsebrühe 

  • trockener Rotwein (oder ungesüßter roter Traubensaft)

  • 4 Knoblauchzehen

  • Wacholder

  • Nelken

  • Lorbeer

  • Pfefferkörner, Salz

  • Pflanzenöl

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  • Großer Topf mit viel Fläche 

Zubereitung:

Das Gemüse waschen, je nach Belieben schälen und in etwa 1-2 cm große Stücke schneiden.   
In einen großen Topf Pflanzenöl (z.B. Rapsöl) geben und erhitzen lassen. 
Karotten, Sellerie und Rettich in den Topf geben und braten lassen, ohne viel zu rühren, damit sich Röststoffe bilden können. Ist das Gemüse braun angebraten, die Zwiebeln mit dazugeben.
Die Knoblauchzehen mit dem Handrücken zerdrücken und ebenfalls in den Topf geben. 
Ist das Gemüse braun angebraten, den Porree mit hinzu und anschwitzen.
Das Tomatenmark einrühren und mit anrösten. 
Mit etwas Rotwein ablöschen. Den Soßenansatz reduzieren lassen und bei erneuter Röststoffbildung wieder etwas Rotwein hinzugeben. Diesen Vorgang ein weiteres Mal wiederholen. 
Anschließend die Gemüsebrühe und die Gewürze hinzugeben und aufkochen lassen. 
Für etwa 20-30 min bei geringer Temperatur köcheln lassen. 
Die Soße durch ein Sieb passieren und ohne Druck abtropfen lassen. 
Guten Appetit. 

Ofen / Herd Einstellungen:

Braune Grundsoße

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g Schweineknochen (oder je
    nach Gericht andere Knochen)

  • in Walnussgröße 

  • 2 Karotten

  • 2 Zwiebeln

  • 1 Petersilienwurzel
    (Oder auch Sellerie) 

  • 2 EL Tomatenmark

  • trockener Rotwein (oder ungesüßter roter Traubensaft)

  • 2 Nelken

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 Zweig Rosmarin

  • 1 Zweig Thymian

  • Pfefferkörner, Salz

  • Pflanzenöl  (Hitzebeständiges Öl) 

  • 50 g Butter 

  • 60 g Mehl

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  • Großer Topf mit viel Fläche 

Zubereitung:

Die Knochen selber in etwa Walnussgroße Stücke hacken oder beim Metzger kaufen. 

Das hitzebeständige Fett in einem großen Topf mit viel Fläche erhitzen lassen und darin den Knochen anrösten. 

Das Gemüse waschen, je nach Belieben schälen und in etwa 1-2 cm große Stücke schneiden. 

Das Tomatenmark einrühren und mit anrösten.
Mit  Rotwein ablöschen. (Hinweis: Dieser Schritt wird als Deglacieren bezeichnet. Hierbei wird der Soßenansatz abgelöscht und die Röststoffe und Röstaromen werden gelöst, so dass sich neue Röststoffe bilden können.) 

Den Soßenansatz reduzieren lassen und bei erneuter Röststoffbildung wieder etwas Rotwein hinzugeben.

Diesen Vorgang ein weiteres Mal wiederholen. 


Anschließend Wasser hinzufügen, so viel, dass alle Knochen mit Wasser bedeckt sind.

Pfefferkörner, Nelken und das Lorbeerblatt hineingeben. (Tipp: ein Teeei benutzen.)

Mit Salz würzen, etwa ein halber EL. Rosmarin und Thymian hineingeben. 

Für min. 2 Std. köcheln lassen. Dabei hin und wieder den sich bildenden Schaum von der Jus abschöpfen. (Tipp: ohne das Teeei wäre es nun schwieriger die Gewürze nicht zu verlieren.)

Nach den 2 Stunden wird die Jus passiert. Hierbei die Jus durch ein Sieb geben. (Tipp: Zunächst ein grobes Sieb/Durchschlag benutzen, erst anschließend ein feines Sieb.)

Auf der Jus schwimmt nun Fett, der einfachste Weg ist es, die Soße über Nacht im Kühlschrank erkalten zu lassen und nächsten Tag das fest gewordene Fett mit einem Löffel abheben. 
(Tipp: die Jus portionsweise einfrieren und nach Belieben weiterverwenden.)

Soll die Jus direkt weiter verwendet werden, kann weiter vorsichtig versucht werden mit der Kelle vorsichtig das Fett abzuschöpfen. 

Um aus der Jus nun eine Soße zu kochen, wird eine dunkle Mehlschwitze hergestellt.

Hinweis: Pro Liter Jus 50 g Butter und 60 g Mehl. Je nach Menge dieses Verhältnis anpassen.


Die Butter in einem Topf erhitzen und diese etwas anbräunen lassen.

Riecht es nussig und bildet sich eine bräunliche Farbe, das Mehl hineinrühren.
Nun unter ständigen rühren auch das Mehl etwas bräunen lassen. 

Nach und nach durch ein feines Sieb die Jus hinzugeben und jeweils mit einem Schneebesen glatt rühren. 

Soße aufkochen lassen und etwa 2 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. 

Ein weiteres mal durch das feine Sieb geben, passieren lassen. 

Die Soße kann nun je nach Belieben abgeschmeckt und/oder verfeinert werden oder auch direkt serviert werden. 


Guten Appetit. 

Jäger Soße 

Zutaten für 4 Personen:

  • 200 g Champignons

  • 1 Zwiebel, gewürfelt

  • 1 Knoblauchzehe, gehackt 

  • 500 ml braune Soße 

  • 50 g Butter 

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  • 1 Topf

Zubereitung:

Soßen Variation der braunen Soße: 

Champignons in Scheiben schneiden. 

Die Butter in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin anschmelzen. Zwiebel ebenfalls hinzugeben.
Pfeffern und salzen. 
Die Champignons in den Topf geben und garen lassen. 
Etwa 500 ml braune Soße hinzugeben und zusammen erhitzen.

Guten Appetit. 

Senfsoße

Zutaten für 4 Personen:

  • 50 g Butter 

  • 50 g Mehl 

  • 1 Zwiebeln, gewürfelt 

  • 500 ml Milch

  • 500 ml Sahne 

  • 3 EL Senf 

  • Salz, Pfeffer 

  • Zucker

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Zubereitung:

Milch und Sahne zusammen gießen. 

Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Etwas Salz und Zucker dazugeben. Sind die Zwiebeln glasig, das Mehl hinzugeben und verrühren. Zur entstandenen Mehlschwitze nach und nach, schluckweise, das Sahne-Milchgemisch hinzugeben und verrühren. Senf hinzugeben. Eventuell entstehende Klumpen mit den Schneebesen glatt rühren. Den Rest der Flüssigkeit einrühren und die Soße aufkochen lassen. Ist die Konsistenz zu dick, je nach belieben noch etwas Milch oder Sahne hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Guten Appetit. 

Remouladensauce

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 ml Mayonnaise 

  • 1 hart gekochtes Ei 

  • 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt 

  • 1 Gewürzgurke, gewürfelt 

  • Petersilie 

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Zubereitung:

Tipp: Mayonnaise selber zubereiten! 

Zu der Mayonnaise die Zwiebel, die Gewürzgurke und das ebenfalls klein gehackte Ei geben.
Die Petersilie von den groben Stängeln entfernen und fein hacken. Ebenfalls hinzugeben und alles vermengen. 
(Tipp: Je nach Belieben, kann die Remoulade weiter verfeinert werden, zum Beispiel mit Kapern oder Anchovis.)
Guten Appetit.

Mayonnaise 

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 ml Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)

  • 3 Eigelb

  • 1/2 TL Senf 

  • Salz, Pfeffer 

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Zubereitung:

Wir benötigen nur das Eigelb, daher die Eier trennen. 
Zum Eigelb den Senf geben und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. 
Das Öl langsam und stetig zum Eigelb hinzugeben und dabei durchgehend mit einem Schneebesen rühren. 
Ist das Öl in das Eigelb eingearbeitet, kann es final abgeschmeckt werden. 
Guten Appetit.


(Tipp: Sollte das Öl zu schnell hinzugegeben worden sein und sich die Emulsion gelöst haben, kann dies mit einem weiteren Eigelb gerettet werden. Dazu die Masse aus der Schüssel nehmen und in diese das neue Eigelb geben und mit dem in der Schüssel verbliebenem Öl vermengen. Nun wieder langsam die vorherige Öl-Eigelb Mischung hineinrühren.)

Whiskey-Cola BBQ Sauce

Zutaten für 4 Personen:

  • 3 EL Honig 

  • etwas Zitronengras 

  • 1 kleine Chilischote

  • 1 Vanilleschote 

  • 2 Knoblauchzehen

  • 1 Rote Zwiebel, gewürfelt

  • Saft einer halben Orange 

  • ca. 150 ml Cola

  • Whiskey 

  • ca. 150 g Ketchup (oder passierte Tomaten)

  • ggf. Salz, Pfeffer

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Zubereitung:

Den Honig in einem Topf karamellisieren. 

Das Zitronengras möglichst fein schneiden, ebenso wie die Vanilleschote als Ganzes. 

Die Chili je nach Belieben von den Kernen entfernen und ebenfalls fein schneiden. 

Den Knoblauch fein hacken.

Alles in den Honig geben und anschwitzen lassen. 

Wenn es anfängt zu duften die Zwiebel hinzugeben.

Mit einen Schuss Whiskey ablöschen und flambieren. (Die Flasche aus der Reichweite nehmen) 

Die Cola hinzugeben und einkochen lassen, reduzieren. 

Ist die Soße noch flüssig genug mit einem Zauberstab pürieren. 

Die Soße weiter einkochen. 

Ist die Soße dicklich den Orangensaft und Ketchup hinzugeben.

Je nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Guten Appetit. 

Fruchtige BBQ Soße mit Raucharoma

Zutaten für 4 Personen:

  • Liquid Smoke (Raucharoma) 

  • 3 EL Honig 

  • 2 kleine Chilischote

  • 3 Knoblauchzehen

  • 1 Rote Zwiebel, gewürfelt

  • 1/2 Orange 

  • 1 Apfel

  • 4-5 EL Ketchup
    (oder passierte Tomaten)

  • ggf. Salz, Pfeffer

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Zubereitung:

Den Honig in einem Topf karamellisieren. 

Die Zeste einer halben Orange zusammen mit den entkernten Chilis und dem Knoblauch klein hacken.

Alles in den Honig geben und anschwitzen lassen. 

Wenn es anfängt zu duften, die Zwiebel hinzugeben.

Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. 

Den Apfel ebenfalls hinzugeben.

Die Orange auspressen und die Soße damit ablöschen.

Ketchup hinzugeben und etwas Salz und Pfeffer.

Einen kleinen Schuss des Raucharomas hinzugeben.

Die Soße mit einem Zauberstab pürieren.

Guten Appetit. 

Sauce Hollandaise 

Zutaten für 2 Personen:

  • 3 Eier (nur das Eigelb)

  • ca. 50 ml Weißwein 

  • 250 g Butter 

  • etwas Zitronensaft

  • Salz, Pfeffer

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Zubereitung:

Eier trennen. 

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. 
In einem zweiten Topf, oder Handschlagkessel, oder Schüssel (eine runde Form) die Eigelb geben. 

Weißwein im selben Volumen zu den Eigelb hinzugeben. 

Ein wenig Salz und Pfeffer hinzufügen und einen Spritzer Zitronensaft. 

Im kalten Zustand zusammen verrühren. 

Über dem Wasserdampf mit einem Schneebesen aufschlagen. 

Wird der Schaum fester und der Schneebesen hinterlässt Spuren wird die Masse zu einer Creme.

Den Topf mit dem kochendem Wasser vom Herd nehmen und die Restwärme des Wassers nutzen. 

Die zerlassene Butter in einem feinen Strahl unter ständigem Rühren in die Masse einarbeiten.

Wichtig ist, die Molke nicht mit zu verwenden. 

Auch von den Seitenränder des Topfes beachten und alles gut verrühren. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und wer möchte weiter verfeinern. 

Guten Appetit. 

CALLEkocht - Omas Rezepte | callekocht@web.de | 04161-7353531

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