Hirschrückenfilet

Zutaten für 4 Personen:

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• 800 g Hirschrückenfilet

• Thymian und Rosmarin

• 2 EL Pflanzenöl

• 50 g Butter

• Salz, Pfeffer 

Zubereitung:

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Das Hirschrückenfilet von allen Sehnen und Häuten befreien und in einer Pfanne mit dem Öl von allen Seiten kurz anbraten.

Butter dazugeben und in der Butter wälzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Kräutern bedecken und mit einem Kernthermometer im Ofen bei 90 °C Umluft auf 59 °C Kerntemperatur garen. Den Hirschrücken danach noch 5 min ruhen lassen

Guten Appetit.

Geschmorte Rehkeule

Zutaten für 4 Personen:

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• 1 Rehkeule

• 1 Fl. trockener Rotwein

• 1 Gemüsebund

• 2 Zwiebeln

• 2 Blätter Lorbeer

• 1 TL Wacholder

• 1 TL Piment

• 1 TL Pfefferkörner

• 2 EL Tomatenmark

• 750 ml Wasser

• 2 EL Pflanzenöl

• Salz 

Zubereitung:

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Die Rehkeule mit dem Rotwein, dem Gemüse und den Gewürzen zugedeckt 3 Tage gekühlt einlegen.

Am Tag der Zubereitung die Rehkeule aus dem Rotwein nehmen, trocken tupfen und von allen Seiten mit dem Öl anbraten. In der gleichen Pfanne nun das Gemüse anbraten und später die Zwiebeln dazu geben. ist alles schön braun, das Tomatenmark ebenfalls mit anrösten. Mit Rotwein ablösen, wieder anbraten und ebenfalls wieder ablöschen. Solange bis eine schöne Farbe entstanden ist.

Die Rehkeule wieder dazu geben und mit dem restlichen Einlegefond und dem Wasser auffüllen. Leicht salzen.

Zugedeckt 1,5 Std. schmoren.

Die Soße durch ein feines Sieb geben und mit Hilfe einer Mehlschwitze andicken.

Guten Appetit.

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Wildragout

Zutaten für 4 Personen:

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• 1 kg Hirschgulaschfleisch

• 800 g Gemüsezwiebeln, Scheiben

• 1 Fl. trockener Rotwein

• 2 EL Tomatenmark

• 2 EL Wacholder, Pfefferkörner und
  Piment

• 2 Blätter Wacholder, 2 Nelken

• Salz, Pfeffer 

Zubereitung:

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Das Hirschfleisch scharf anbraten und später die Zwiebel dazugeben.
Ebenfalls mit anbraten. Sind die Zwiebeln auch schön braun geworden, das Tomatenmark dazu geben.
Mit Rotwein ablöschen. Erneut anbraten und wieder ablöschen.

Den restlichen Rotwein dazugeben und mit Wasser auffüllen bis das Fleisch leicht bedeckt ist.

Die Gewürze in einem Teeei zum Ragout geben und das Ganze etwas salzen.

Leicht köcheln lassen bis das Fleisch schön gar ist. Öfters umrühren.

Durch das Verkochen der Zwiebeln wird das Ragout angedickt.

Guten Appetit.

Hasenrückenfilet

Zutaten für 4 Personen:

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• 2 Hasenrücken

• 2 EL Pflanzenöl

• Salz, Pfeffer 

• etwas Mehl
   

Für die Soße:

• 2 Zwiebeln

• 500 ml Sahne

• 1 Apfel

• 1/4 Hokaido

• Ingwer

• 50 g Butter

• 1 TL Currypulver

Zubereitung:

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Den Ingwer mit der Butter anschwitzen, dann die Zwiebeln, Apfel- und die Hokaidostückchen dazu geben. Curry ebenfalls mit anschwitzen. Mit 500 ml Sahne auffüllen und gar kochen. Später pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hasenrücken auslösen und die Filets von allen Häuten befreien.

Nur mit Pfeffer würzen, in Mehl wenden und kurz von allen Seiten bei mittlerer Temperatur anbraten und warm halten.

Guten Appetit.

Rehrückenfilet rosa braten

auf Apfelsahnesoße

Zutaten für 4 Personen:

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• 1250 g Rehrücken

• Öl zum Anbraten

• Salz, Pfeffer 
   

Für die Soße:

• 1 Apfel

• 2 EL Honig

• 400 ml Sahne

Zubereitung:

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Den Rehrücken pfeffern bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten und daraufhin mit einem Kernthermometer bei
130 °C Umluft bis 54° C Kerntemperatur im Ofen garbraten. Daraufhin etwa 5 min ruhen lassen.

Die Röststoffe in der benutzten Pfanne mit Honig lösen und diesen karamelisieren lassen.

Die Apfelspalten dazu geben und mit der Sahne auffüllen. Die Sahne bei großer Hitze sämig einkochen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Guten Appetit.