Fleischeslust

Gulasch vom Schwein

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,5  kg Schweinefleisch
    (oder Rindfleisch aus der Keule)

  • 500 g Gemüsezwiebeln, Streifen 

  • 5 EL Pflanzenöl

  • 2 EL Tomtenmark 

  • 2 TL Paprika Pulver, edelsüß

  • 2 TL Paprika Pulver Rosenscharf

  • 2 EL Butter

  • Zitronenzeste

  • 1 Knoblauchzehe​

  • 1 TL Kümmel

  • 1 Nelke

  • 1 Lorberblatt 

  • Salz und Pfeffer 

Zubereitung:

Die Menge an Zwiebeln richtet sich nach dem Volumen des Fleisches, das heißt, zwei gleichgroße Schüsseln sind gleich befüllt. Einmal mit Fleisch und einmal mit Zwiebeln. Das Gewicht ist unterschiedlich, das Volumen ist gleich. 

In einem großen Topf mit viel Fläche, Pflanzenöl bei hoher Temperatur erhitzen und Schweinefleisch darin anbraten. Hierbei sollte das Fleisch genügend Auflagefläche haben und nicht direkt umgerührt werden, um Röststoffe bilden zu können. (Ist der Topf nicht groß genug, erst die Hälfte anbraten, das Fleisch zur Seite legen und dann die zweite Hälfte anbraten.) 

Ist das Fleisch von allen Seiten braun, können die Zwiebeln hinzu gegeben werden. Auch diese werden angebraten. Sind wieder Röststoffe entstanden, Tomatenmark dazugeben und anschwitzen. 
Um die Röststoffe vom Boden zu lösen, etwas Leitungswasser dazugeben. Paprika Pulver mit anschwitzen und bei erneuter  Röststoffbildung, wieder mit Wasser ablöschen. 

Die restlichen Gewürze, sowie Zitronenzeste und Knoblauchzehe, lassen sich mit etwas Butter vermengt leicht zerhacken und können so zum Gulasch gegeben werden. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
 

Das Gulasch zugedeckt bei geringer Temperatur für min. 40 min schmoren lassen. Der Großteil der Zwiebeln ist verkocht und dickt dadurch das Gulasch an. 

Guten Appetit. 

Ofen / Herd Einstellungen:

  • Großer Topf mit viel Fläche 

 

Rumpsteak richtig braten

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Rumpsteak á 250 g

  • Pflanzenöl zum Anbraten
     

  • 50 g Butter

  • Salz und Pfeffer 

Zubereitung:

Die Rumpsteaks bei hoher Temperatur in etwas Pflanzenöl scharf anbraten und nur einmal drehen.

Bei schwacher Hitze in der Pfanne ruhen lassen, bis sich auf der Oberflächen deutlich Fleischsaft bildet.

Das Öl abgießen und Butter zum Steak geben, das Steak drehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Guten Appetit.

 

Rinderrouladen

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 große Rouladen aus der Keule

  • 2 Zwiebeln,  feinen Streifen

  • 4 EL Senf

  • 1 Gewürzgurke

  • 4 Scheiben fetter Speck

  • Salz, Pfeffer 

  • etwas Mehl

  • Pflanzenöl zum Anbraten
     

Für die Soße:

  • 1 Gemüsebund

  • 2 EL Tomatenmark

  • 500 ml Rotwein

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 Nelke

  • 1 TL Piment

  • 1 TL Pfefferkörner

Zubereitung:

Die Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf einstreichen und mit den angeschwitzten Zwiebelstreifen belegen.

Je 1/4 Gewürzgurke und eine Scheibe fetten Speck drauf legen und fest aufrollen. Mit einem Spieß sichern.

Die Rouladen in Mehl wenden und in einem großen Topf mit viel Fläche, Pflanzenöl bei hoher Temperatur erhitzen und die Rouladen darin anbraten.

Hierbei sollte das Fleisch genügend Auflagefläche haben um Röststoffe bilden zu können.

Ist das Fleisch von allen Seiten braun, herausnehmen und stattdesen das gewürfelte Gemüse und die Zwiebeln in den Topf geben.

Auch diese werden angebraten. Sind wieder Röststoffe entstanden, Tomatenmark dazugeben und anschwitzen. 
Um die Röststoffe vom Boden zu lösen, etwas Rotwein dazugeben und bei erneuter  Röststoffbildung, wieder mit Rotwein ablöschen. 

Die Gewürze in die Soße geben werden. Mit Salz und Pfeffer würzen und die angebratenen Rouladen in den Soßenansatz geben.
 

Die Rouladen zugedeckt bei geringer Temperatur für min. 90 min Umluft schmoren lassen.

Die Rouladen warm halten, die Soße passieren und etwas andicken.

Guten Appetit. 

 

Der Würz-Test

Zubereitung:

Steaks VOR oder NACH dem Braten würzen? 
Wir haben, wie im Video beschrieben, herausgefunden, dass Steaks sich sowohl vor dem Braten als auch nach dem Braten prima salzen lassen.

Das Salz hat kurz vor dem Braten einfach keine Zeit, um großen Schaden anrichten zu können.
Wir haben das mit der Waage nachgewogen.

Trotzdem schmeckte uns das vor dem Braten gesalzene Steak deutlich besser.

Wird das Fleisch nach dem Braten gesalzen, steht oft der Salzgeschmack zu sehr im Mittelpunkt.

In jedem Fall sollte man das Fleisch immer nach dem Braten mit Pfeffer würzen, da dieser sonst in der Pfanne verbrennt. 
Guten Appetit. 

 

Sauerbraten vom Rind

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,5  kg Rinderschmorbraten
    aus der Keule (Semerrolle)

  • 1 Fl. Rotwein

  • etwas Essig und Honig

  • Gemüsebund

  • 2 EL Pflanzenöl

  • 2 EL Tomtenmark 

  • 1 EL Piment

  • 3 Nelke

  • 3 Lorberblatt 

  • Salz und Pfeffer

  • 200 g Honigkuchen

Zubereitung:

Die Semerrolle wir mit dem Rotwein, den Gewürzen, dem Honig und etwas Essig für 2 Tage eingelegt.

Nach den 2 Tagen das gewürfelte Gemüse dazugeben und noch einmal 2 Tage kaltstellen.

In einem großen Topf mit viel Fläche, Pflanzenöl bei hoher Temperatur erhitzen und das Rindfleisch darin anbraten. Hierbei sollte das Fleisch genügend Auflagefläche haben, um Röststoffe bilden zu können.

Ist das Fleisch von allen Seiten braun, aus dem Topf nehmen und das Gemüse hinein geben.

Auch dieses wird angebraten. Sind Röststoffe entstanden, Tomatenmark dazugeben und anschwitzen. 
Um die Röststoffe vom Boden zu lösen, etwas Rotwein dazugeben. Erneut anbraten und bei erneuter Röststoffbildung wieder mit Rotwein ablöschen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Den angebratenen Braten hinzugeben und mit Wasser auffüllen, sodass er knapp bedeckt ist.
 

Den Sauerbraten zugedeckt bei geringer Temperatur für min. 2,5 Std. schmoren lassen.

Das Fleisch aus der Soße nehmen, diese durch ein Sieb geben und das Gemüse herauspassieren.

Den heißen Bratensaft mit dem Honigkuchen binden.

Guten Appetit. 

 

Kohlrouladen

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Rinderhackfleisch
    (oder Schweine-, Gemischtes Hack)

  • 1 Weißkohlkopf  

  • 4 Streifen durchwachsener Speck

  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt 

  • 1 Ei

  • 1 Brötchen, in Wasser eingeweicht

  • Muskatnuss

  • Salz, Pfeffer 

Soße: 

  • 1 Zwiebel

  • 1 Karotte

  • 1/4 Knollensellerie

  • 1 Petersilienwurzel 

  • 2 EL Tomatenmark 

  • 1 EL Pflanzenöl 

  • 30 g Butter 

  • 30 g Mehl

  • Salz, Pfeffer  

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  • 160 °C

  • Umluft 

  • 45 Minuten 

Zubereitung:

Den ganzen Weißkohlkopf vom Strunk mit einem Messer keilförmig entfernen.
Anschließend den Kohl in einem ausreichend großen Topf mit leicht salzigem, kochendem Wasser geben, sodass der Kohl darin schwimmt.
Lösen sich die äußeren Blätter ab, ist der Kohl vorgekocht und aus dem Wasser genommen werden.

Das Wasser zur weiteren Verarbeitung aufbewahren. 
Die einzelnen Blätter vom Kohl vorsichtig ablösen. 

Kleine Blätter können für die Soße oder, je nach Menge, für andere Kohlgerichte weiterverarbeitet werden. 
 

Für die Rouladenfüllung das Hackfleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Muskatnuss dazu reiben. Zwiebel, Ei und das ausgedrückte Brötchen mit dem Hackfleisch vermengen. Aus der Masse vier gleichgroße Kugeln formen. 

Für die Rouladen nun die Füllung Portionsweise in je großes Kohlblatt legen und zu falten. Das entstandene Päckchen in ein weitere Blatt legen und wiederum zu schlagen, wenn nötig diesen Schritt noch einmal wiederholen. 
Zum Verschließen kann die Roulade nun mit einem Faden gebunden werden, oder etwas einfacher: 
Die Roulade mit der geschlossenen Seite in ein sauberes Geschirrtuch, in die offene Hand, legen und die offenen Enden des Geschirrtuchs zudrehen. So dass die Kohlroulade zusammen gepresst wird. 
Es tritt etwas Wasser aus und die Füllung verschließt von Innen die Roulade. 

Die Rouladen mit je einem Streifen durchwachsenem Speck umwickeln und zusammen in eine Auflaufform legen. 
Bei 160 °C Umluft in den Ofen geben, für etwa 10 min. 

 

Für die Soße das Gemüse in 1-2 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne Pflanzenöl erhitzen und das Gemüse darin anrösten. Ist das Gemüse braun angebraten, das Tomatenmark dazugeben und mit etwas Kochwasser ablöschen. Den Soßenansatz reduzieren lassen und bei erneuter Röststoffbildung wieder etwas Wasser hinzugeben. Diesen Vorgang ein weiteres Mal wiederholen, bis eine braune Farbe entstanden ist. 
Den Soßenansatz mit dem Gemüse über die Kohlrouladen geben. Ist nicht genügend Flüssigkeit vorhanden kann noch etwas Kochwasser dazu gegeben werden.

Die Rouladen für 45 min bei 160 °C Umluft schmoren. 

 

Die fertigen Kohlrouladen können beiseite gelegt werden, um die Soße zu binden. 
Hierzu den Soßenansatz durch dien Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. (Das Gemüse kann ebenfalls verzerrt werden.)

Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl hinzugeben und glatt rühren. Zu dieser entstandenen Mehlschwitze nach und nach, schluckweise, den Soßenansatz hinzugeben und verrühren. Eventuell entstehende Klumpen mit den Schneebesen glatt rühren. Die Soße aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit. 

 

Zürcher Geschnetzeltes 

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Kalbsoberschale

  • 1 Zwiebel, gewürfelt 

  • 400 g Champignon, Scheiben

  • 200 ml Sahne

  • 40 g Butter

  • 1 EL Pflanzenöl

  • etwas trockener Weißwein

  • 2 EL Mehl

  • Salz,  Pfeffer

  • etwas gehackte Petersilie

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  • 1 Pfanne 

Zubereitung:

Aus dem Fleisch fingerdicke Streifen schneiden. 
In einer erhitzen Pfanne mit etwas Pflanzenöl anbraten, dabei darauf achten, dass die Stücke nicht übereinander liegen. Wichtig: nicht direkt schwenken, das Fleisch soll braun anbraten. Erst dann schwenken und von der anderen Seite garen. 

Nach dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. 

In der selben Pfanne etwas Butter zum Schmelzen bringen, so dass sich die Röststoffe schon etwas lösen.

Die gewürfelte Zwiebel darin anschwitzen lassen und dann die Champignonscheiben hinzugeben.
Salzen und pfeffern. 
Die Champignons mit dem Mehl bestäuben und unterrühren. 
Mit etwas Weißwein ablöschen. 
Sobald der Weißwein verkocht ist, die Sahne hinzugeben. Ist die Sahne etwas angedickt, kann das Fleisch wieder dazu gegeben werden. Dies sollte jedoch nur kurz wieder warm werden, nicht noch weiter kochen. 
Mit etwas Petersilie garnieren. (Tipp: dazu passt "Schweizer Rösti"!)
Guten Appetit.  

 

Saftiger Schweinebraten

Zutaten für 4 Personen:

  • ca. 2 kg Schweinenacken
    (am Stück)

  • 2 Karotten

  • 1/2 Sellerie 

  • 1 Zwiebel

  • (weiteres Gemüse nach Belieben)

  • 2 EL Tomatenmark 

  • Pflanzenöl

  • Rotwein (oder ungesüßter Traubensaft) 

  • 3 Lorbeerblätter 

  • 4 Nelken

  • 1 Liter Wasser

  • Salz 

  • Pfeffer 

Für die Soße: 

  • 50 g Butter 

  • 60 g Mehl

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  • 1 Bräter mit Deckel

  •  1 1/2 Std. im Ofen 

  • 160 °C Umluft

Zubereitung:

Den ganzen Schweinenacken vor dem Barten salzen. Von beiden Seiten, in etwas Pflanzenöl, scharf in einem Bräter anbraten. 

Fleisch aus dem Bräter nehmen. Mit Pfeffer würzen. 

  

Das Gemüse waschen, je nach Belieben schälen und in etwa 1-2 cm große Stücke schneiden.   
Das Gemüse, außer den Zwiebeln, in den selben Bräter geben und braten lassen, ohne viel zu rühren, damit sich Röststoffe bilden können. Ist das Gemüse braun angebraten, die Zwiebeln mit dazugeben.
Das Tomatenmark einrühren und mit anrösten. 
Mit etwas Rotwein (oder Traubensaft) ablöschen. Den Soßenansatz reduzieren lassen und bei erneuter Röststoffbildung wieder etwas Rotwein hinzugeben. Diesen Vorgang ein weiteres Mal wiederholen. 

Zum Soßenansatz nun wieder das Fleisch hinzugeben und mit etwas 1 l Wasser bedecken. Die Lorbeerblätter und Nelken hinzugeben. 
Abgedeckt bei 160 °C Umluft in den Ofen geben. 

Der Braten kann anschließend serviert werden. 

 

Für die Soße nun die Jus, den Soßenansatz,  weiterwenden. 

Jus durch ein grobes Sieb geben. (Hinweis: Gemüse kann mitverwendet werden und püriert zur Soße hinzugeben werden. Diese wird dadurch aber sehr hell. Da das Gemüse bereits den Geschmack an die Soße abgegeben hat, kann es aber auch weggelassen werden.) 

Nun eine dunkle Mehlschwitze herstellen. Hierzu die Butter in einen Topf erhitzen und diese etwas anbräunen lassen.

Riecht es nussig und bildet sich eine bräunliche Farbe, das Mehl hineinrühren.

Nun unter ständigen rühren auch das Mehl etwas bräunen lassen. 

Nach und nach durch ein feines Sieb die Jus hinzugeben und jeweils mit einem Schneebesen glatt rühren. 

Soße aufkochen lassen und etwa 2 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. 

Ein weiteres mal durch das feine Sieb geben, passieren lassen. 

Die Soße kann nun je nach Belieben abgeschmeckt und/oder verfeinert werden oder auch direkt serviert werden. 

Guten Appetit.

 

Halbes Hähnchen
 

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Poularde (kleines Hähnchen)

  • 2 kleine Zwiebeln

  • 1/2 unbehandelte Zitrone

  • 2 Zweige Rosmarin

  • Petersilie

  • 1 EL Paprikapulver

  • 1 EL  Honig

  • Olivenöl

  • Salz, Pfeffer

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  • 55 Minuten 

  • 160 °C Umluft

Zubereitung:

Die Poularde mit kaltem Wasser auswaschen und sicher gehen, dass keine Innereien mehr vorhanden sind. 

Für die Füllung, 2 Zwiebeln schälen und grob schneiden.
Die saubere halbe Zitrone in Stücke schneiden.
Die Petersilie grob zupfen und zusammen mit dem Rosmarin mit Salz und Pfeffer würzen.
Etwas Olivenöl darüber geben und anschließend die Poularde damit füllen. 

Um das Hähnchen zu Verschließen, dieses binden oder wie im Video gezeigt, die Haut auf beiden Seiten einstechen und die Beine überkreuz durch die Haut hindurchziehen. 

Zum Würzen das Paprikapulver mit etwa einem EL Olivenöl und dem Honig vermengen. Kräftig Salz hinzugeben und die Mischung auf der Poularde verteilen. 

Die Poularde in eine ofenfeste Form geben, mit 2 weiteren grob geschnittenen Zwiebeln und eventuellen Resten der Füllung. 

Bei 160 °C Umluft für 55 min im Ofen backen. 

Der Soßenansatz kann nun als braune Soße weiterverwendet werden.

Die Poularde je nach Belieben tranchieren und servieren. 

Guten Appetit. 

 

Saftige Frikadellen
 

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g gemischtes Hack

  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt 

  • 2 Eier 

  • 3 Scheiben Weißbrot

  • Salz, Pfeffer

  • Nach Belieben: 1  EL Senf

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Zubereitung:

Das Weißbrot in kalten Wasser einweichen. 

Die Zwiebeln zum Hack geben und die Eier hineinschlagen. 

Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Wer möchte Senf oder andere Gewürze hinzugeben. 

Das Weißbrot ausdrücken, dabei noch etwas Feuchtigkeit bewahren. 

Das Brot ebenfalls hinzugeben und alles gut und gleichmäßig durchmischen, hierzu zum Beispiel eine Gabel verwenden. 

Vier Frikadellen formen.

In einer Pfanne von beiden Seiten anbraten und langsam durchgaren.

Tritt etwas Eiweiß aus, sind die Frikadellen gar. 

Guten Appetit. 

 

Hähnchenbrüstchen mit Pfifferlingen in Sahne 

Zutaten für 2 Personen:

  • 300 g Pfifferlinge

  • 200 g Hähnchenbrust

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1 Zwiebel, gewürfelt

  • ca. 10 Kirschtomaten

  • 100 ml Sahne

  • 1 EL Pflanzenöl

  • Schnittlauch

  • Salz und Pfeffer

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  • 1 Pfanne 

  • ca. 15 Minuten 

Zubereitung:

Knoblauch klein schneiden und zum erhitzen Pflanzenöl geben. Die Zwiebel hinzugeben und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. 
Zu den angeschwitzten Zwiebeln die geputzten Pilze geben und langsam garen. In der Zwischenzeit das Hähnchen in feine Streifen schneiden. Dazu die Hähnchenbrust der Länge nach halbieren, erst in Scheiben und dann in Streifen schneiden. 
Sind die Pilze etwas glasig geworden, das Hähnchen dazugeben und unterschwenken. 
Ist das Hähnchen gar, die Sahne dazugeben und etwas einkochen lassen. Währenddessen die Tomaten halbieren und den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Beides untermischen. 

Guten Appetit. 

 

Saftiges Schaschlik

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Schweinenacken

  • 200 g Bauchspeck ohne Schwarte

  • 2 Zwiebeln

  • 3 bunte Paprika

  • 1 Dose geschälte Tomaten

  • 2 EL Tomatenmark

  • 1 milde Chilischote

  • 1 große Knoblauchzehe,
    grob gehackt

  • ca. 2 EL Honig 

  • 250 ml Brühe

  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver

  • 2 EL mildes Paprikapulver

  • Salz, Pfeffer

  • Pflanzenöl

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  • 160 °C 

  • Umluft 

  • 60 Minuten 

  • Bräter oder große Pfanne 

  • Ofenfesteform mit Deckel

  • Schaschlikspieße

Zubereitung:

Die Paprika und die Zwiebeln säubern und anschließend in ca. 2 x 2 cm große Stücke schneiden. 

Die Abschnitte für die Soße aufbewahren.

Die Chili entkernen und klein schneiden. 

Den Speck in gleichmäßige Stücke schneiden. 

Das Fleisch in recht große, nicht zu kleine Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das geräucherte Paprikapulver, sowie 1 EL des milden Paprikapulvers darüber geben und einmassieren. 

Das Fleisch, den Speck, die Zwiebel und die Paprika nacheinander auf Schaschlikspieße aufspießen. 

Zum Ende immer ein Stück Fleisch spießen, damit das Gemüse nicht runterrutscht. 
 

In etwas Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Fett aus dem Bräter oder der Pfanne nehmen und den Honig in der selben Pfanne/ Bräter etwas karamellisieren.  Knoblauch und Chili hinzugeben. 

Die Gemüseabschnitte sowie eventuell übrig gebliebenes Gemüse in die Soße geben und anschwitzen.

Das Tomatenmark ebenfalls mit anschwitzen. 

1 EL mildes Paprikapulver hineingeben und darauf achten, dass es nicht verbrennt. 

Die geschälten Tomaten hinzugeben und die Dose mit etwas Wasser ausspülen und ebenfalls dazu geben. 

Wurde in einem Bräter gekocht, können nun die Spieße hinein gelegt werden.
Wenn die Soße in einer Pfanne zubereitet wurde, diese nun in eine Ofenfesteform geben und die Spieße dort hineingeben. 
Die Spieße sollten mit etwas Flüssigkeit umgeben sein, daher nun die Brühe hinzugießen. 

Mit einem Deckel verschließen und bei 160 °C Umluft für 1 Std 30 min im Ofen schmoren. 

Guten Appetit. 

 

Hühnerfrikassee
 

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 gekochtes Hühnchen

  • 500 g Sahne

  • 500 g Brühe

  • 50 g Butter

  • 60 g Mehl 

  • Gemüse nach Belieben
    (z.B. Gemüse aus der Brühe,
    Erbsen, Spargel)

  • Salz, Pfeffer

  • Muskatnuss

  • ggf. etwas Weißwein

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Zubereitung:

Das Hühnchen wird wie im Rezept "Hühnerbrühe" zubereitet. 

Danach das Hähnchen von den Knochen befreien. 

Die Keulen zuerst von der Brust nehmen. Wie im Video beschrieben, die Falte der Keulen einschneiden, damit die Keulen überdehnt werden können und das Gelenk aus der Schale herausspringt. Die Hühnerhaut durchschneiden, um die Keule abzunehmen. 

Die Flügelknochen können leicht nach hinten überdreht werden und mit der Hand entfernt werden. 

Übrig bleibt die Brust auf der Karkasse. 

Links und rechts des Rückrats des Hähnchen einen Schnitt über die Längsseite setzten und je mit dem Messer entlang des Brustbeins abheben und einmal durch das Gelenk schneiden, um die Hüherbrüste abzunehmen. 

Zurück bleibt die Karkasse. Daran wird sich noch weiteres Hühnerfleisch befinden, welches ebenfalls verwendet werden sollte. 

Die Hühnerhaut abnehmen. Hierzu die Keulen in der Mitte des Gelenks durchschneiden und die Haut abziehen und die restlichen Knochen entfernen. 

Das Hühnchen in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke schneiden. 

In einem Topf die Butter zum Schmelzen bringen und das Mehl einrühren.

Etwas Brühe  hineingießen und ebenfalls einrühren.  Dickt die Mehlschwitze wieder an, mehr Brühe hineingießen und zum Schneebesen wechseln damit keine Klumpen entstehen. Ist die Brühe eingearbeitet kann auch die Sahne  

hinzu gegeben werden. ​Ebenfalls nicht alles auf einmal, sondern zunächst halb. 

Einen kleinen Schuss Weißwein hinzugeben. (Tipp: Dieser kann weggelassen werden, wenn auf Alkohol verzichtet werden soll.) 

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

Das Hähnchen und Gemüse hinzugeben.

Heiß werden lassen und zum Beispiel mit Reis servieren. 

Guten Appetit. 

 

Gefüllter Kalbsbraten mit Apfel-(Calvados)-Sauce 

Zutaten für 4 Personen:

  • 2,5 kg Schweinenacken
    (am Stück)

  • ca. 50 g getrocknete Aprikosen

  • ca. 50 g Datteln 

  • ca. 100 g Pinien

  • etwas trockenes Weißbrot

  • 2 Eier 

  • Salz, Pfeffer

  • 1  TL Anis 

  • 2 Zwiebel

  • 1 l naturtrüber Apfelsaft 

  • Pflanzenöl

  • 3 Lorbeerblätter 

  • 4 Nelken

  • 10 Pimentkörner 

Für die Soße: 

  • 500 ml Braune Grundsoße 

  • ggf. 2 cl Calvados 

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  • 1 Bräter  

  • 160 °C Umluft

  • Mit Kernthermometer 

Zubereitung:

Je nach Belieben den Braten parieren. 
Wer möchte, kann wie im Video beschrieben das Fett vom Rücken ablösen und die sich darunter befindenden Sehnen mit einem scharfen Messer ablösen. 

Das Fett und die Sehnen nicht wegschmeißen, sondern klein schneiden und später mit den Bräter geben. 

 

Zum Füllen des Bratens mit einem scharfen Sägemesser vorsichtig eine Tasche schneiden. Hierzu vorsichtig das Messer von der Seite des Bratens durch die Mitte auf die andere Seite durchführen. 
Für die Füllung die Pinien etwas in der Pfanne anrösten. 
Datteln, Aprikosen und vom Volumen ähnliche Menge Brot (vom Vortag) klein schneiden.
Mit den Eiern, Anis und Salz, Pfeffer vermengen.​

Die Füllung nun von beiden Seiten in den Braten geben. Hilfreich sind hier zunächst Handschuhe und zum Befüllen ein Stößel, damit auch die Mitte des Bratens gefüllt werden kann. Mit einem Zahnstocher die Öffnungen verschließen.

Den ganzen Kalbsbraten vor dem Braten pfeffern und etwas salzen.
Von beiden Seiten, in etwas Pflanzenöl, scharf in einem Bräter anbraten.
Sehnen und Fett mit hinzugeben und auch die Zwiebeln mit anbraten. 

Mit dem Apfelsaft ablöschen und Piment, Lorbeer und Nelke hinzugeben. Etwas salzen. 

Ein Kernthermometer ins Zentrum des Bratens stecken und bei 160 °C Umluft bis 59 °C Kerntemperatur garen. 

Ist diese Temperatur erreicht, den Braten bei ausgestelltem Ofen etwa 20 min ruhen lassen, bis etwa 65 °C Kerntemperatur erreicht sind. 

Für die Soße:

Jus durch ein grobes Sieb passieren und den Fond reduzieren lassen. 

Nach etwa 20 min sollte die gewünscht Konsistenz erreicht sein.  

Etwa 500 ml der braunen Grundsoße oder Jus hinzugeben und heiß werden lassen. 

Wer möchte, kann etwa 2 cl Calvados hinzugeben. 

Guten Appetit. 

 

Saftige Putenkeule 

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 Putenoberkeule (ca. 3 kg)

  • einige Schalotten

  • 1/2 l Gemüsebrühe

  • 2 EL Pflanzenöl 

  • 4 Knoblauchzehen 

  • Salz, Pfeffer

  • Rosmarinzweig

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  • 1 Bräter  

  • 170 °C Umluft

  • 1 Std.

Zubereitung:

Die Haut der Putenkeule mit einem scharfen Messer (z.B. sauberes Cutter-Messer) einschneiden.

Dabei aufpassen, dass nicht zu tief in das Fleisch geschnitten wird.

In einem Bräter das Pflanzenöl erhitzen lassen und die Keule mit der Hautseite zuerst anbraten lassen. 

Nach einer kurzen Zeit, die Keule wenden. Die geschälten Schalotten, sowie die Knoblauchzehen als Ganzes mit hinzugeben und etwas anbraten lassen. 

Den Rosmarin dazugeben und zunächst für 30 min bei 170 °C Umluft in den Ofen geben. 

Nach 30 min die Gemüsebrühe hinzugießen und weitere 30 min garen lassen. 

 

Wer möchte, kann den Fond mit einer Mehlschwitze andicken oder aber pur als Soße zum Braten und den Schalotten servieren. 

Guten Appetit. 

 

Sülze vom Eisbein

Zutaten für 6 Personen:

  • 2 Eisbeine

  • Suppengemüse
    (Karotte, Lauch, Sellerie)

  • ca. 100 ml Essig

  • 1 EL Senfsaat

  • 1 Zwiebel

  • 1 Lorbeerblatt

  • 2 Nelken

  • Pfefferkörner

  • Salz, Pfeffer

  • 12 Blatt eingeweichte Gelatine
    für 1 Liter Fond

  • Gewürzgurke

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Zubereitung:

Die Eisbeine in Salzwasser kochen, zusammen mit dem Gemüse und einer gespickten Zwiebel (ein Lorbeerblatt mit 2 Nelken auf eine Zwiebel gesteckt), sowie einigen Pfefferkörnern. 

Alles zusammen etwa 1 - 1,5 Std. kochen lassen, bis das Eisbein gar ist.

(Hinweis: Ist das Eisbein gar, kann es natürlich auch direkt mit zum Beispiel Sauerkraut gegessen werden.) 

Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. 

Das Fleisch herausnehmen und vom Knochen und der Schwarte befreien. In grobe Würfel schneiden. 

Den Fond leicht erwärmen, so dass er wieder flüssig wird. Für die Sülze wird nun 1 Liter des Fond benötigt. 

(Hinweis: Überbleibender Fond kann eingefroren und für andere Gerichte wie Suppen verwendet werden.)

Den Liter Fond durch ein Sieb geben. 

Den Essig hinzugeben. Der Fond recht sauer abschmecken, da kalte Gerichte weniger stark schmecken. 

Die Senfsaat hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Auch hier den Fond etwas "überwürzen", der Oioioi-Effekt.

Die ausgedrückte Gelatine im Fond schmelzen lassen, nicht mehr aufkochen lassen. Anschließend durch ein Sieb geben. 

Die Gewürzgurken würfeln. (Tipp: Selbstgemachte Gewürzgurken verwenden) und zum Fleisch dazugeben. 

Wer möchte, kann das gekochte Gemüse aus dem Fond ebenfalls in Stücke schneiden und dekorativ in der Sülze verwenden. 

Das Fleisch in eine Silikonform geben und dabei darauf achten, dass Fleisch nicht hineinzupressen, so dass der Fond zwischen die Stücke fließen kann. 
Den Fond hinzugießen und alles bedecken. 
Über Nacht erkalten lassen. 

Zum Beispiel mit Bratkartoffeln servieren. 

Guten Appetit. 

 

Birnen, Bohnen und Speck

Zutaten für 4 Personen:

  • ca. 500 g durchwachsener
    Speck am Stück 

  • 8 Kochbrinen

  • 500 g Grüne Bohnen 

  • 5 Karotten 

  • 500 g Kartoffeln 

  • 1 Zwiebel

  • 1 Lorbeerblatt

  • 2 Nelken

  • 1 TL Bohnenkraut 

  • Salz, Pfeffer

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Zubereitung:

In einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und eine gespickte Zwiebel (ein Lorbeerblatt mit 2 Nelken auf eine geschälte Zwiebel geheftet) hinzugeben und kräftig pfeffern. Den Bauchspeck darin etwa 45 min kochen lassen. 

Den Speck und die gespickte Zwiebel aus der Brühe nehmen. 

Den Speck mit etwas Brühe im Ofen bei 60-70 °C warm halten. 

Die Kartoffeln und Karotten schälen und in gleichgroße Stifte schneiden (ähnlich der Bohnen).

Beides in die Brühe geben und bereits etwas vorkochen. 

Sind die Kartoffeln dabei weich zu werden, können die gewaschenen Bohnen und das Bohnenkraut hinzu gegeben werden. Die gewaschenen Birnen darauf legen und abgedeckt kochen lassen.

Sind die Birnen weich, aus dem Topf nehmen und ebenfalls warm halten.

(Tipp: wie bei einer Salzkartoffel hinein piksen. Fällt sie direkt ab, ohne stecken zu bleiben, ist sie weich.) 

Umso länger der Eintopf kocht, desto sämiger wird er. Daher je nach Belieben kochen lassen und vor dem Servieren noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Den Speck in Scheiben schneiden und servieren.

Guten Appetit. 

 

Herzhafte Kohlpfanne mit Hackfleisch

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Rinderhack

  • 1 Spitzkohl

  • 1 Spitzpaprika

  • 1 Zwiebel

  • 2 Knoblauchzehen, 

  • Salz, Pfeffer

  • Öl zum Anbraten

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Zubereitung:

Den Spitzkohl vierteln und in feine Streifen schneiden. 

Das Hackfleisch in einer Pfanne mit erhitzen Öl anbraten. 
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen je nach Belieben klein schneiden. 

Und zum Hackfleisch hinzugeben, mit anbraten lassen. 

Salzen und pfeffern.

Den Spitzkohl hinzugeben und zugedeckt schmoren lassen.

Die Paprika klein schneiden.

Ist der Kohl zusammengefallen und fast gar, die Paprika ebenfalls hinzugeben.

 

Guten Appetit. 

 

 

Wiener Backhendl
 

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Poularde

  • 1 Becher Quark, Joghurt
    oder Buttermilch

  • Salz und Pfeffer

  • Knoblauch nach Belieben

  • Eier, Mehl
    und Paniermehl zum Panieren

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Zubereitung:

Hinweis: Im Video werden die Schritte des Tranchierens genau erklärt. 

Die Flügel am Gelenk abschneiden. 

Die Keulen als nächstes abnehmen, dazu die Haut öffnen und diese einschneiden ohne dabei in das Fleisch zu schneiden. 

Das Hähnchen auf die Seite legen und die Keule überdehnen. Das Gelenk wird aus der Pfanne springen. Durch das Gelenk durchschneiden. 

Das selbe auf der anderen Seite wiederholen. 

Für die Brust ebenfalls zunächst die Haut öffnen. 
Anschließend links und rechts von der Karkasse entlang des Brustbein am Knochen herunter schneiden.
Vorsichtig das Fleisch vom Knochen lösen. 

Den Y-Knochen anheben und herausbrechen. 

Am unteren Ende ebenfalls durch das Gelenk schneiden. 

Auf der anderen Seite wiederholen. 

 

Um die Keulen von den Knochen zu befreien die Haut von der Innenseite lösen und den Knochen mit einem Messer vom Fleisch lösen, Gelenk überdehnen und den Knochen entfernen. 

Ähnlich auch bei den Brüsten vorgehen um auch den Flügelknochen zu entfernen. 

Die Haut ablösen.

Tipp: Die Karkasse, die Knochen und die Haut direkt weiter zur Hühnerbrühe verarbeiten.

Die Keulen sowie die Brüste halbieren. 

Das Fleisch in eine Schale geben und den Joghurt dazugeben.

Den Knoblauch klein hacken und zusammen mit Salz, Pfeffer zum Hähnchen geben. 

Alles durchrühren und etwa 24 Std kalten stellen. 

Nun die einzelnen Teile panieren. 

Hierzu zunächst in Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und anschließend in Paniermehl geben. 

In einer großen Pfanne ausreichend viel Pflanzenfett geben und das Hähnchen darin goldgelb ausbacken.

Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 

Zum Beispiel mit Kartoffelsalat servieren. 

Guten Appetit. 

 

Reisfleisch
 

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Schweinerücken
    (der aus der Keule)

  • 200 g Reis

  • 500 ml Gemüsebrühe

  • 1 kl Dose Tomaten

  • 6oo g Gemüse Eurer Wahl

  • 1 Zwiebel, gewürfelt

  • 1 Knoblauchzehe, gehackt

  • 2 EL Paprikapulver edelsüß

  • Salz, Pfeffer

  • etwas Öl zum Anbraten

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Zubereitung:

Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin anschwitzen.

Danach die Zwiebeln ebenfalls darin anschwitzen. 

Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und anschließend in die Pfanne geben um es anzubraten.

Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. 

Das Gemüse je nach Belieben klein schneiden. 

Ist das Fleisch angebraten, das Paprikapulver hinzugeben. 

Das Gemüse je nach Garzeit hineingeben und anbraten lassen. 

Die Dosentomaten hinzugeben, sowie den Reis, unterrühren und die Gemüsebrühe hinzugießen.

In den Ofen bei 160 °C Umluft für etwa 20 min geben. 

Nach etwa der Hälfte einmal umrühren. 

Guten Appetit. 

 

Roastbeef im Ganzen im Ofen zubereitet
 

Zutaten:

  • Roastbeef am Stück 

  • Rosmarinzweige 

  • Thymianzweige 

  • Knoblauchzehen

  • Öl  

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Zubereitung:

Das Roastbeef wie im Video erklärt parieren. Das heißt gegebenenfalls von Fett und Sehnen befreien. 

In einer ausreichend großen Pfanne (oder Grill) bei hoher Temperatur in etwas Pflanzenöl von beiden Seiten scharf anbraten. 

Hierbei gibt es keine Zeitangabe, nur darauf achten, wann das Fleisch eine schöne braune Farbe angenommen hat.

Das Fleisch auf ein Rost (über einem Backblech) geben und mit kräftig mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. 

Darauf Rosmarien- und Thymianzweige verteilen und die Knoblauchzehen mit dem Handballen angedrückt. 

Nun ein Kernthermometer verwenden. Dabei sollte die Endkerntemperatur von 53 °C erreicht werden bei einer Ofentemperatur von etwa 93 °C Umluft. 

Je nach Größe des Fleisches variiert die Zeit die nun benötigt wird. 

Sind 53 °C erreicht, den Ofen ausschalten und die die Backofentür einen Spalt. Das Fleisch noch etwa 20 min Ruhen lassen. 

Das Roastbeef nun warm servieren oder aber als Roastbeef kalt noch auskühlen lassen. 

Guten Appetit. 
 

  • Große Pfanne/ Grill

  • 93 °C Umluft 

  • 53 °C Kerntemperatur 

  • Kernthermometer 

 

Cordon Bleu
 

Zutaten:

Pro Portion:

  • Ein hauchdünnes, möglichst großes Schnitzel aus der Oberschale
    (Schwein oder Kalb)

  • 1 Scheibe Gouda

  • 1 Scheibe gekochter Schinken

  • Salz, Pfeffer

  • Butterschmalz (oder Pflanzenöl)


​Zum Panieren:

  • Mehl

  • 2 Eier

  • Pankomehl

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Zubereitung:

Die Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. 

Den Käse vierteln und mit dem Kochschinken einschlagen (wie im Video gezeigt).

Dieses Päckchen nun in die Mitte des Schnitzels legen und die Seiten des Schnitzel darüber klappen.

Das daraus entstandene größere Päckchen nun panieren. 

Hierzu eine Panierstraße aufbauen. 
Mehl auf einen Teller geben, die Eier verquirlen und das Pankomehl ebenfalls auf einen separaten Teller ausbreiten 
Nun das Cordon Bleu zunächst in Mehl wenden und dieses abklopfen. 

Durch das Ei ziehen, so dass es rundum bedeckt ist. 
Anschließend mit dem Pankomehl ummanteln, dabei nur locker andrücken. 

 

Nun das Cordon Bleu in eine Pfanne mit dem erhitzen Butterschmalz geben. 
Hierbei darauf achten, dass zunächst die Seite gebraten wird auf der das Fleisch zusammengelegt ist. 
Die Seite ohne Kante soll nach oben zeigen. 

Bei mittlerer Temperatur etwa 10 min garen lassen. Ist es goldgelb, wenden und von der anderen Seite wiederum etwa 10 min garen. 

Mit einer Beilage nach Belieben servieren. 

Guten Appetit. 

 

Saftige Koteletts mit Schnippelbohnen
 

Zutaten:

4 Schweinekotellet mit Filet

800 g Bohnen

1 Zwiebel, gewürfelt 

100 g Butter

150 ml Sahne

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

Pflanzenöl zum Anbraten

Mehl zum Mehlieren

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Zubereitung:

Die Bohnen waschen und von den Enden befreien. 
Die Bohnen in nicht zu feine Streifen schneiden. 

In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. 

Die Bohnen hinzugeben. Salzen und Pfeffer. Etwas Muskatnuss hinzureiben. 

Nach 3-4 min die Sahen hinzugeben und etwas einkochen lassen. 

 

Die Koteletts von beiden Seiten pfeffern und salzen.

In Mehl wenden und etwas abstäuben. 

In einer Pfanne Öl erhitzen und das Kotelette darin braten. Dabei möglichst nur einmal wenden. 


Mit den Schnippelbohnen und Salzkartoffeln servieren. 

Guten Appetit. 


 

 

Tafelspitz - Rinderbrust mit Meerrettichsoße 
 

Zutaten:

  • ca. 1 kg  Tafelspitz oder
    Rinderbrust

  • 3 Karotten 

  • 1/2 Sellerie 

  • 1/2 Lauch 

  • 1/2 Gemüsezwiebel 

  • 1 Lorbeerblätter 

  • 1 EL Pfefferkörner 

  • 3 Nelken 

  • Salz 

Für die Soße: 

  • ca. 400 ml der Tafelspitzbrühe

  • 100 ml Sahne 

  • 2-3 EL Meerrettich 

  • Salz, Pfeffer

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Zubereitung:

Wasser in einem Topf erhitzen und etwa 1 1/2 TL Salz hinzugeben. 
Die Rinderbrust hineinlegen. 

Pfefferkörner, Lorbeer und Nelke dazu geben.

Ebenso die geschälten und geputzten Karotten, den geschälten Sellerie und geputzten Lauch. 

In einer trockenen Pfanne eine halbe Gemüsezwiebel mit Schale anrösten und anschließend ebenfalls zum Fleisch hinzugeben. 

Alles zum Kochen bringen. Bildet sich Schaum kann dieser mit einer Schaumkelle abgeschöpft werden.
Etwa 2 Std. weiter leicht köcheln lassen.

Anschließend das Fleisch und das Gemüse aus der Brühe entnehmen. 

Die Brühe durch ein über ein Sieb liegendes Tuch passieren. Dabei vorsichtig gießen und dabei nicht im Topf rühren. So bleibt die Brühe klar. 

 

Für die Soße nun etwa 400 ml Brühe in einen kleineren Topf geben und den Meerrettich einrühren.
Die Sahne ebenfalls hinzugeben. 
Salzen und pfeffern. Nach Belieben einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben.

Zum Binden die Rinde vom Toastbrot entfernen und das Toastbrot in feine Stücke schneiden und in die Soße geben. 

Einmal aufkochen lassen.

Wer möchte, kann nun die Soße noch glatt pürieren. 
 

Die Karotten und den Sellerie aus der Brühe in Stücke schneiden und gemeinsam servieren. 
Guten Appetit. 


 

 

 

Königsberger Klopse
 

Zutaten für 2 Personen:

  • 250 g gemischtes Hackfleisch 

  • 1/2 Zwiebel, gewürfelt 

  • Salz, Pfeffer 

  • Muskatnuss 

  • Brötchen, eingeweicht

  • 1 l Brühe 

  • 25 g Butter 

  • 30 g Mehl 

  • 200 ml Milch 

  • 200 ml Sahne

  • Halbe Zitrone 

  • 2 EL Kapern

  • Zucker 

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Zubereitung:

Zum Hackfleisch die Zwiebeln und das ausgedrückte eingeweichte Brötchen geben.
Zusammen mit Salze, Pfeffer und Muskatnuss vermischen, dazu am besten Handschuhe benutzen. 

Bällchen formen. 

Die Hackbällchen nun in heißer Brühe etwa 10 min garen. 

Milch und Sahne zusammen gießen. 

 

Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen das Mehl hinzugeben und verrühren. Zur entstandenen Mehlschwitze nach und nach, schluckweise, das Sahne-Milchgemisch hinzugeben und verrühren. Eventuell entstehende Klumpen mit den Schneebesen glatt rühren. Etwa 100 ml der Brühe hinzugeben und die Soße aufkochen lassen.

Ist die Konsistenz zu dick, je nach belieben noch etwas Milch oder Sahne hinzugeben.

Die Kapern und etwas Zitronensaft hinzugeben. Etwas Zucker und Muskatnuss hinzufügen. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit. 

 

 

 

Leber Berliner Art
 

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Scheiben Leber (nach Belieben:
    Rind, Kalb, Schwein)

  • 1-2 Zwiebel, in Streifen

  • 1-2 Äpfel 

  • Mehl

  • Salz, Pfeffer 

  • 1 EL Butter 

  • Pflanzenöl 

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Zubereitung:

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. 
Die Leber von beiden Seiten mit etwas Mehl pudern und direkt in der Pfanne anbraten. 

Wird sie von der einen Seite braun, wenden und weiter braten lassen.

Wird die Leber langsam weich, das Bratfett entfernen und die Butter hinzufügen. 

Von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz würzen und noch etwas ziehen lassen. 

Die Leber aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Pro Person je 3 Scheiben vom gewaschenem Apfel schneiden. 

Das Kerngehäuse entfernen. 

Die Scheiben in etwas Mehl wenden und in der selben Pfanne goldgelb braten. 

Herausnehmen und ebenfalls warm halten. 

Nun die Zwiebeln in die selbe Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen und braten lassen. 
Etwas Wasser hinzugeben, um den Pfannenboden abzulöschen und die Röstaromen zu lösen.

 

Zusammen servieren. 

 

Guten Appetit. 

 

Frecher Schweinebraten - provenzialische Art
 

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Schweinenacken

  • 100 g frische Tomaten

  • 200 g passierte Tomaten

  • 3 Zwiebeln

  • 50 g Kapern

  • 4 Knoblauchzehen

  • Rosmarin

  • Oregano

  • Salbei

  • 2 EL Senf

  • Olivenöl

  • Salz, Pfeffer

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Zubereitung:

Den Knoblauch schälen und ein Stifte schneiden. 

Mit einem kleinem Messer tiefe Schnitte in den Schweinenacken schneiden und mit dem Knoblauch rundherum spicken.

Von beiden Seiten in etwas Pflanzenöl anbraten. 

Übrig gebliebenen Knoblauch mit einer Olivenöl in einen Messbecher geben. Die frischen Kräuter zupfen und mit dem Senf hinzugeben. 

Kräftig salzen und pfeffern. 

Die Masse pürieren. 

Den angebratenen Schweinenacken aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen. 

Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. In die Pfanne geben und anrösten.
Die klein geschnittenen Tomaten und Kapern hinzugeben und anschwitzen. 

Die passierten Tomaten hineingeben und aufkochen lassen.

Den Schweinebraten mit der Senf-Kräutermarinade von beiden Seiten bestreichen. 

Den Braten auf den Soßenansatz geben und bei 180 °C Umluft für 90 min garen lassen. 

Mit der Soße servieren.

Guten Appetit. 

 

Kassler mit Soße
 

Zutaten für 4 Personen:

  • 1/2 Kasslerrücken

  • 1 Bund Suppengemüse

  • 2 Zwiebeln

  • 2 EL Tomatenmark

  • 1/2 Fl. trockener Rotwein

  • 2 Lorbeerblätter

  • 1 EL Pfefferkörner

  • 1 TL Piment

  • Butterschmalz

  • Speisestärke zum Andicken

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Zubereitung:

Das Gemüse und die Zwiebeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. 

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Kasseler von allen Seiten anbraten. 

Den Kassler herausnehmen. 
Das Gemüse und die Zwiebeln hineingeben und anrösten lassen. 

Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anrösten. Mit Rotwein ablöschen. 

Ist der Rotwein eingekocht und es bilden sich wieder Röststoffe, wieder ablöschen. 

Diesen Vorgang ein weiteres Mal wiederholen. 

Auf den Soßensatz den Kassler geben und mit Wasser auffüllen, so dass etwa die Hälfte des Bratens bedeckt ist. 

Die Gewürze hinzugeben. Tipp: ein Teei benutzen. 

Bei 150 °C Umluft 45 min garen lassen. 

Tritt Eiweiß aus dem Kassler aus, ist dies ein Zeichen dafür, dass der Kassler gar ist.

Den Kassler aus dem Soßenansatz nehmen und etwas ruhen lassen. 

Zum Andicken der Soße, den Soßenansatz aufkochen lassen und etwa 2 EL Speisestärke mit etwas Rotwein vermischen. 
In die Soße einrühren. 

Je nach Belieben andicken und etwa 2-3 min köcheln lassen. 

Zusammen servieren. 

Guten Appetit. 

 

Schweinefilet in Pfeffer-Champignon-Rahm
 

Zutaten für 4 Personen:

  • 450 g Schweinefilet

  • 1 Zwiebel

  • 200 g Champignons

  • 1 EL grüner Pfeffer aus dem Glas

  • 300 ml Sahne

  • Salz, Pfeffer

  • Öl zum Anbraten

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Zubereitung:

Das Schweinefilet in 6 gleichmäßige Teile schneiden.

Mit den Händen in Form bringen. 

Leicht pfeffern und salzen. 

In einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten. 

Aus der Pfanne nehmen. 

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 

In der selben Pfanne die Zwiebeln anschwitzen und die geputzten und geviertelten Champignons hinzugeben. 

Den grünen Pfeffer mit einem Mörser (oder auf einem Brett mit einem Topfboden) zerkleinern. 

Zu den Champignons geben und pfeffern und salzen. 

Mit Sahne ablöschen und reduzieren lassen. 

Das Schweinefilet zur Soße geben und miteinander vermengen. 

Guten Appetit. 

 

Leberkäse / Fleischkäse
 

Zutaten für 4 Personen:

Kein Stress Kochen Rezept:

  • 600 g Schweinebauch
    doppelt gewolft

  • 400 g Rinderschulter
    doppelt gewolft
    (Oder 1kg Hack gemischt (mindesten 20 Prozent Fett)

  • 2 gehäufte EL Stärke (ca. 30-35 g)

  • 1 TL Backpulver (Diphosphat)

  • 275 - 300 ml eiskaltes Wasser

  • etwas Rotebetesaft

  • 1 - 2 EL Nitritpökelsalz (gestrichen) oder 25-30 g je nach Geschmack 

  • 3/4 - 1 EL Piment

  • 3/4 - 1 EL Pfeffer 

  • 1 EL Knoblauchgranulat

  • 1/3 Muskatnuss gerieben

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Zubereitung:

Alle Zutaten, bis aus das Eiswasser, in eine Küchenmaschine mit Knethaken oder Messer geben. 

Dabei zunächst etwas Hackfleisch und dann die Gewürze hineingeben. 

Beim Durchmischen entsteht Wärme, daher Eiswasser schluckweise mit einfließen lassen. 

Ist ein gleichmäßiges Brät entstanden, dieses nun in eine Kastenform "streicheln", das Ziel ist, dass möglichst wenige Luftblasen im Leberkäse bleiben. 

Wer möchte kann nun in den Leberkäse ein Gittermuster drücken.

Bei 160 °C Umluft 60 min in den Ofen garen. 

Je nach Belieben servieren. 

Guten Appetit. 

 

 
 

Würzfleisch / Ragout Fin
 

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g mageres Fleisch

  • 200 g Champignons

  • 2 Zwiebeln

  • 2 Gewürznelken

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 TL Piment

  • 1 EL Pfefferkörner

  • 200 ml Sahne

  • ca. 2 EL Mehl 

  • etwas Weißwein

  • etwas Worcestershiresauce

  • evtl. Blätterteig zum Pasteten Backen

  • 1 Ei zum Bestreichen des Blätterteigs

  • evtl. etwas Käse zum Überbacken 

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Zubereitung:

Das Würzfleisch schmeckt hervorragend mit magerem Schweinefleisch, Hähnchen oder auch mit Kaninchenfleisch. Für das Ragout fin wird in der Regel aber Kalbsfleisch verwendet

Regout fin: 

Das Fleisch in leicht gesalzenes kochendes Wasser mit einer gepickten Zwiebel (Ein Lorbeerblatt mit 2 Nelken auf eine Zwiebel geheftet) gegeben. 

Die Pfefferkörner, sowie den Piment ebenfalls hineingeben. 

Bei kleiner Flamme 90 min gar kochen. 

Anschließend erkalten lassen und in feine Würfel schneiden. 

Würzfleisch: 

Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden. In etwas Öl anschwitzen und in Brühe kochen. 

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und glasig anschwitzen. 

Die Champignon ebenfalls in Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben, kräftig pfeffern und salzen. 

Sind die Champignons glasig, mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. 

Mit dem Mehl bestäuben und mit den Champignons glatt rühren. 

Schluckweise die Sahne hinzugeben und ebenfalls glatt rühren. 

Nun zu gleichem Teil (etwa 200 ml) des entstandenem Kalbsfond/ oder Brühe schluckweise einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 

Etwas Worcestershiresauce hinzugeben. 

Nach Belieben abschmecken. 

Das Fleisch zur Soße geben. 

Als Würzfleisch mit Käse überbacken und servieren. 

 


Für die Pastete des Ragout fin: 
Aus dem Blätterteig 12 große Kreise ausstechen. 8 davon wiederum ausstechen, so dass Ringe entstehen. 
4 der kleinere entstandenen Kreise werden später als Deckel verwendet. 

Die 4 großen Kreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und am Rand mit etwas Ei einstreichen. 

Je einen Ring daraus verteilen und ebenfalls mit Ei bestreichen. 

Aus den Resten des Blätterteigs können "Halbmonde" ausgestochen werden, um die Ringe zu erhöhen und so einen höheren Rand zu erzeugen, mit Ei bestreichen. 

Einen weiteren Ring darauf legen und ebenfalls einstreichen. 

Die Deckel ebenfalls auf das Backblech geben und mit Ei bestreichen. 

Dadurch, dass der Blätterteig stark aufgeht besteht die Gefahr, dass die Pastete zusammenfällt. 
Zur Sicherung kann aus einer Papprolle (z.B. einer Klarsichtfolie) Abstandshalter gebastelt werden, die mit Aluminiumfolie umwickelt werden und in die Mitte der Pastete gesetzte werden. 

Für 12 min bei 180 °C Umluft in den Ofen geben. 

Mit dem Ragout fin befüllen und mit Sauce Hollandaise servieren. Den Deckel nicht vergessen. 

Guten Appetit. 

Leichte Reispfanne mit knackigem Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

  • 200g Hähnchen

  • 1 Paprika

  • 1 Broccoli

  • 1 Blumenkohl

  • 150g Zuckerschoten

  • 1 Karotte

  • 1 Zwiebel

  • 1 Knoblauchzehe

  • 500ml Gemüsebrühe

  • 500g gekochter Reis

  • Chiliflocken

  • Salz

  • Pfeffer

  • Olivenöl

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Zubereitung:

Gemüse putzen, Zwiebeln und Knoblauch klein hacken, Hähnchenbrust in Streifen schneiden.

Öl in der Pfanne erhitzen, Hähnchenstreifen darin anbraten, Chiliflocken, gemahlenen Pfeffer und Salz dazugeben, Hähnchenstreifen aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

In die noch heiße Pfanne zuerst den Knoblauch (er darf nicht braun werden) und die Zwiebeln glasig dünsten, dann die Karotten, roher Broccoli, roher Blumenkohl, Olivenöl, Salz, Paprikapulver, Zuckerschoten und gemahlener Pfeffer anschwitzen.

Gemüsebrühe dazu gießen und bei mittlere Temperatur gar kochen danach die Hähnchenstreifen und den gekochten Reis dazu geben, alles nochmals kurz erwärmen.

 

Krustenbraten aus dem Ofen 

Zutaten für 4 Personen:

  • 3 Kg Schweineschulter mit Schwarte

  • 7 Nelken

  • 7 Lorbeerblätter

  • 2 Zwiebeln

  • Salz und Pfeffer

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Zubereitung:

In einem passenden Topf Wasser mit der Schweineschulter, 2 Nelken, 2 Lorbeerblättern, Zwiebeln, Salz und Pfeffer aufsetzen und 20 Minuten köcheln lassen.

Nach 20 Minuten die Schweineschulter aus dem Topf nehmen und die Schwarte rautenförmig einschneiden und ulter jetzt mit frisch gemahlenen Pfeffer und Salz würzen.

 

5 Lorbeerblätter und 5 Nelken gleichmäßig verteilt in die Schwarte stecken.

Jetzt kommt die Schweineschulter für ca. 2 Stunden bei 160 Grad Ober/Unterhitze in den Ofen.

Zum Schluss bei Oberhitze höchstmögliche Temperatur die Schwarte knusprig werden lassen.

Aus dem Ofen holen fertig.